Обжарка кофе - сложный процесс, требующий высокого уровня знаний и навыков, где одна ошибка может привести к ухудшению вкусовых качеств будущего напитка. Не зря обжаривание кофе называют мастерством. Важно помнить, что кофе выходит на пик вкуса на второй-третьей неделе после обжарки, после полутора месяцев он постепенно становится более плоским и ровным по вкусу, приобретает горечь и теряет свой букет.
Во время обжарки кофе проходит несколько стадий:
Сушка.
На 110 градусах активно начинает испаряться влага. Начинает появляться характерный аромат свежескошеного сена, уходят ноты гороха, цвет зерна становится желтым.
Реакция Майяра.
Это химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая происходит при нагревании. Появляется аромат орехов и свежей выпечки, пряностей. Цвет зерна меняется на темно-желтый и потом коричневый. Из-за цвета и характерных нот эту стадию обжарки называются стадицей «корицы».
Первый крэк.
Представляет собой шумный выпуск накопившегося водяного пара и углекислого газа из сердцевины зерен с характерным щелчком. Это очень ответственный момент, важно его не пропустить. Можно считать это отправной точкой для начала следующей стадии обжарки.
Развитие.
Это стадия, на которой мы получаем весь вкус, который будет в чашке. А также определяем стиль обжарки зерна.
Можно выделить три стиля обжарки:
- Светлая
- Средняя
- Темная
Светлая обжарка.
При этом стиле температура в ростере не достигает высоких показателей – мы развиваем этот кофе на 6-8 градусов с момента крэка. За счет этого мы получаем кофе с сохранением всех его терруарных особенностей и полного комплекса веществ. Рекомендуем использовать для альтернативных методов заваривания – воронок, аэропресса, френч-пресса, так как эти методы позволяют полностью раскрыть весь потенциал зерна светлой обжарки. В чашке вы получите яркие фруктовые, цветочные и цитрусовые оттенки, приятную кислотность, умеренную горечь.
Средняя обжарка.
При этом стиле обжарки, за счет большего времени развития, кофе получается более тельным, имеет прекрасный баланс кислотности и сладости, сильнее чувствуются карамельные и ореховые тона. Также хорошо сохраняются особенности терруара, если заваривать его в экстремальных для кофе условиях – в кофемашине под давлением 9 барр и высокими температурах или, например, в турке. В альтернативных методах заваривания кофе будет менее выразительным, менее кислотным, более ровным, чем кофе светлой обжарки.
Темная обжарка.
В этом стиле обжарки кофе выгружается на очень высоких температурах и время развития довольно долгое, за счет чего кислоты почти полностью разрушаются, сахара сильно карамелизуются, что придает вкус жженой карамели, из-за этого кофе теряет свои терруарные особенности. Отличается тем, что не обладает большой палитрой вкусов, зато имеет хорошо читаемые ноты орехов и шоколада, крепкого алкоголя. Такой кофе мы рекомендуем любителям низкой кислотности и высокой горечи в чашке, такой обжарка близка к итальянскому стилю.
Какой стиль обжарки будет лучше для вас, решать только вам. Для этого нужно просто не бояться пробовать и открывать для себя новые вкусы и яркие ощущения от кофе. А наши бариста и клиент-менеджеры всегда будут рады вам в этом помочь!